ظروف استیل از آلیاژی از آهن، کروم و نیکل تشکیل شده‌اند. کروم موجود در استیل، یک لایه محافظ اکسیدی بر روی سطح ظرف ایجاد می‌کند که مقاومت آن را در برابر زنگ‌زدگی و خوردگی افزایش می‌دهد. با این حال، مواد غذایی اسیدی می‌توانند این لایه محافظ را تخریب کرده و باعث آزاد شدن نیکل و کروم به داخل غذا شوند.

مکانیسم واکنش :

اسیدهای موجود در مواد غذایی، مانند اسید سیتریک (در مرکبات) و اسید استیک (در سرکه)، با لایه اکسیدی استیل واکنش می‌دهند.

این واکنش منجر به حل شدن و آزاد شدن یون‌های نیکل و کروم در غذا می‌شود. مقدار فلزات آزاد شده به عواملی مانند اسیدیته غذا، مدت زمان تماس و دمای پخت بستگی دارد.

خطرات ناشی از واکنش:

آزاد شدن نیکل :

• نیکل یک فلز سنگین است که می‌تواند در بدن تجمع پیدا کند و باعث بروز آلرژی‌های پوستی، مشکلات تنفسی و در موارد نادر، آسیب به کلیه‌ها و اختلالات عصبی شود.

آزاد شدن کروم :

• کروم شش ظرفیتی، که ممکن است در برخی از ظروف استیل بی‌کیفیت وجود داشته باشد، یک ماده سرطان‌زا است.
• تماس طولانی مدت با کروم می‌تواند منجر به آسیب به ریه‌ها و سیستم تنفسی شود.

عوامل مؤثر بر واکنش :

• اسیدیته غذا: هر چه غذا اسیدی‌تر باشد، واکنش شدیدتر است.
• مدت زمان تماس: هر چه مدت زمان تماس غذا با ظرف استیل طولانی‌تر باشد، فلزات بیشتری آزاد می‌شوند.
• دما: دماهای بالا، به ویژه هنگام پخت و پز، واکنش را تسریع می‌کنند.
• کیفیت ظرف استیل: ظروف استیل بی‌کیفیت یا ظروف آسیب‌دیده، فلزات بیشتری را آزاد می‌کنند.