ظروف سنگی زیر ذرهبین تحقیقات علمی | بررسی بهداشت غذایی
۰۱
مقدمه
انتخاب ظرف مناسب و بهداشتی برای پختوپز نقش مهمی در حفظ سلامت دارد، زیرا برخی ظروف میتوانند در اثر حرارت یا تماس با غذا، مواد ناخواستهای را به غذا منتقل کنند. استفاده از ظروف ایمن و استاندارد کمک میکند ارزش غذایی حفظ شود و خطرات احتمالی برای بدن به حداقل برسد. ما در این مقاله به بررسی بهداشت ظروف سنگی میپردازیم.
وبسایت PubMed یکی از پایگاههای علمی معتبر جهانی است که توسط کتابخانه ملی پزشکی آمریکا (NCBI) مدیریت میشود و شامل میلیونها مقاله علمی و مرجع معتبر در حوزه پزشکی، علوم غذایی و سلامت است. اطلاعات موجود در PubMed معمولاً از ژورنالهای دارای داوری همتا (peer-reviewed) استخراج شده و به عنوان منابع علمی معتبر برای پژوهشگران شناخته میشوند. یکی از مقالات موجود در این پایگاه، به بررسی ظروف ساختهشده از سنگ صابونی (Soapstone/Steatite) و ایمنی آنها در پخت و پز پرداخته است که ما اینجا به آن مقاله پرداخته ایم.
مرور علمی مقاله
عنوان مقاله: Soapstone (steatite) cookware as a source of minerals
نویسندگان: K. D. Quintaes, J. Amaya-Farfan, M. A. Morgano, D. M. B. Mantovani
ژورنال: Food Additives & Contaminants, 2002
لینک مقاله اصلی: PubMed
این مقاله به بررسی استفاده از ظروف سنگ صابونی در جنوب شرقی برزیل (یکی از ۳ کشور دارای منابع سنگ صابونی) ، و تأثیر آنها بر ایمنی و تأمین مواد معدنی در غذا را مورد مطالعه قرار داده است. سنگ صابونی یک نوع سنگ نرم متامورفیک است که عمدتاً از تالک، دولومیت و آکتینولیت تشکیل شده و به دلیل ویژگیهای فیزیکی خود، برای پخت و پز و نگهداری غذا مناسب است.
روش پژوهش
نمونههایی از تابههای سنگ صابونی در دو حالت خام و پخته (cured) جمعآوری شدند.
آزمایشها شامل ۲۰ بار پخت متوالی با استفاده از محلولهای شبیهساز غذا (3 و 5 درصد اسید استیک) بود.
مهاجرت عناصر معدنی از جمله کلسیم (Ca)، منیزیم (Mg)، آهن (Fe)، منگنز (Mn)، کبالت (Co)، آلومینیوم (Al)، کروم (Cr)، نیکل (Ni)، سرب (Pb) و کادمیوم (Cd) به محلول بررسی شد.
نتایج و بحث
حدود ۸۱٪ از ساکنان محلی دارای ظروف سنگ صابونی هستند و ۷۹٪ از آنها بهطور منظم استفاده میکنند.
بیشترین میزان مهاجرت عناصر به ترتیب مربوط به کلسیم، منیزیم، آهن و منگنز بود، در حالی که سایر عناصر در سطح بسیار کم و غیرمضر مشاهده شدند؛
پخت و آمادهسازی (curing) ظروف باعث کاهش مهاجرت عناصر و افزایش دوام آنها شد.
نتیجه گیری علمی :
ظروف سنگی صابونی آمادهشده، خطری از نظر انتشار فلزات سمی ندارند و میتوانند به تأمین مواد معدنی مفید مانند کلسیم، منیزیم، آهن و منگنز در غذا کمک کنند. علاوه بر این، ویژگیهای فیزیکی این ظروف مانند غیرمتخلخل بودن، مقاومت در برابر حرارت و کاهش رشد باکتریها آنها را به گزینهای ایمن برای پخت و پز تبدیل میکند.
استفاده از این ظروف میتواند علاوه بر حفظ کیفیت و طعم غذا، به افزایش ارزش غذایی آن نیز کمک کند و نگرانی مصرفکنندگان از انتقال عناصر مضر به غذا را به حداقل برساند.
منابع :
Quintaes, K. D., Amaya-Farfan, J., Morgano, M. A., & Mantovani, D. M. B. (2002). Soapstone (steatite) cookware as a source of minerals. Food Additives & Contaminants, 19(7), 704–709. PubMed
National Center for Biotechnology Information (NCBI). (n.d.). PubMed: National Library of Medicine. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov
۰۲
مقدمه
معرفی وبسایت : منبع این مقاله از SpringerOpen گرفته شده است، که یکی از پلتفرمهای معتبر انتشار مقالات علمی است و زیرمجموعه Springer Nature فعالیت میکند. این سایت میزبان هزاران مقاله داوریشده (peer-reviewed) در حوزههای مختلف علمی، مهندسی، پزشکی و علوم غذایی است و به پژوهشگران و دانشجویان امکان دسترسی به منابع معتبر و باکیفیت را میدهد.
مرور علمی مقاله
عنوان مقاله Traditional soapstone storage, serving, and cookware used in the Southern states of India and its culinary importance
نویسنده: Aruna Jyothi Kora
ژورنال: Bulletin of the National Research Centre, 2020
لینک مقاله اصلی: SpringerOpen
خلاصه
ظروف سنتی ساختهشده از سنگ صابونی نرم (steatite) در ایالتهای جنوبی هند شامل آندرا پرادش، تلانگانا، تامیل نادو، کارناتاکا و کرالا از دیرباز برای پخت، سرو و نگهداری غذا مورد استفاده بودهاند.
این ظروف با دستان هنرمندان محلی تراشیده شده و در اندازهها و اشکال مختلف عرضه میشوند. سنگ صابونی عمدتاً شامل تالک است و غیرواکنشی و مقاوم به دما و بافت متراکم دارد.
این ویژگیها باعث میشوند ظروف مناسب پخت غذاهایی با زمان طولانی، غذاهای اسیدی یا حاوی تمر هندی باشند.
غذاهای پختهشده در این ظروف طعم و عطر طبیعی خود را حفظ میکنند و به دلیل غیر متخلخل بودن، از نفوذ باکتریها جلوگیری کرده و ماندگاری غذا را افزایش میدهند.
استفاده از این ظروف برای نگهداری شیر، ماست، دوغ، نمک سنگی، تمر هندی و ترشیها بسیار رایج است.
نتیجه گیری :
ظروف سنگ صابونی نه تنها بهداشتی و امن هستند، بلکه به دلیل خواص فیزیکی ویژه، پخت و نگهداری غذا را با کیفیت بهتر و ماندگاری طولانیتر ممکن میسازند. این ظروف دستی سنتی به دلیل طعم متفاوت و مزایای سلامتی، همچنان در بین نسلهای جدید محبوبیت پیدا کردهاند.
